보통 육수를 낼 때 사용하는 식자재인 다시마는 물이 끓기 전에 빼야 한다고 알고 있고 그렇게 알려져 있습니다. 다시마를 포털에서 검색하면 '다시마 건져내는 이유'라는 글들도 자주 보일 것입니다.
그런데 왜 다시마를 넣는 대표 라면인 농심의 '너구리' 뒷면 조립법에는 다시마를 빼라는 말이 없는 걸까요? 안 빼도 되는 걸까요?
저는 다 끓인 후 빼는데... 빼야 하는지, 안 빼도 되는지 한번 알아봅시다.
다시마
바다의 채소 다시마는 배변의 양을 늘려 변비에 도움을 주는 대표 음식 중 하나입니다. 다시마에 풍부한 알긴산은 지방의 흡수를 방해하기도 하여 다이어트에 도움을 주는 식품입니다.
▣ 알긴산 ▣
알긴산의 형태는 섬유질, 과립 분말로서 보통은 '알긴산 소듐'이나 '알긴산염 포타슘' 등의 형태로 판매하며 물에 녹이고 염화칼슘이나 황산칼슘을 혼합하여 굳힐 수 있습니다.
치과에서 이를 본뜰 때 사용하는 분홍색 재료가 알긴산염과 황산칼슘의 혼합분말입니다.
알긴산 칼륨의 경우 위에 들어가면 위산과 반응해 칼륨이 떨어져 나가 체내에 흡수되어 혈압강하 작용을 하여 고혈압을 예방하고, 분리된 알긴산은 소화관에서 보호막을 형성하여 위산에 의한 소화관 및 소화벽의 손상을 막는 역할을 하기에 제산제와 병용하여 많이 쓰이기도 합니다.
한편 소장과 대장으로 넘어간 나머지 알긴산은 장 내의 나트륨과 결합하여 '알긴산염 소듐'의 형태로 배출되어 소금 과다섭취로 인한 부작용도 함께 예방합니다.
'알긴산 칼슘'은 여기서 분리된 칼슘의 경우 멸치나 우유에 든 동물성 칼슘보다 소화흡수율이 높다고 합니다.
다시마 안 빼면 국물 끈적해지고 떫은 맛 나
결론부터 말하자면 빼는게 낫다입니다. 다시마에는 알긴산이라는 천연고분자 물질이 들어있습니다. 이 성분은 물에 들어가면 상대적으로 쉽게 양이온을 띠는 물질과 이온 결합을 해 국물이 젤 같은 물성이 나타나게 합니다. 이 성분은 온도를 높여주면 반응이 더 빨라지고 끓이면 끓일수록 국물의 점성이 커집니다.
연구원의 연구 결과 끓일수록 세포가 파괴되며 알긴산이 많이 나와 국물이 더 끈적해진다고 합니다. 그리고 매우 오래 끓이면 이론적으로 떫은맛을 내는 탄닌이라는 성분이 용출돼 음식 맛이 떫어질 수도 있다고 합니다.
다시마로 육수를 내는 이유는 감칠맛을 내는 아미노산인 글루탐산이 풍부하기 때문인데 이 성분은 친수성이라 다시마를 물에 넣으면 바로 용출됩니다. 가장 효과적으로 다시마를 이용하는 방법은 전날 저녁 물에 다시마를 담가 글루탐산이 충분하게 나오도록 한 후 다음날 육수를 끓일 때 다시마를 뺀 물로만 갖고 요리를 하는 것입니다.
짧은 시간 끓일 땐 괜찮아
그런데 너구리를 끓일 때 보통은 다시마를 왜 빼지 않는 걸까요? 뒷면 조리법에 쓰여있지 않아서?
농심 너구리 관계자는 너구리는 5분 정도만 끓이면 돼 다시마로 맛이 나빠지진 않는다고 합니다. 이는 연구를 통해 최적의 맛을 찾은 것으로 다시마를 안 빼도 맛있어서 뒤면 조리법에 표기를 안 했다고 합니다.
맑은 국물이나 탕은 다시마로 점성이 생기는 게 치명적일 수 있습니다. 그러나 라면, 찌개등은 오히려 점성을 높이기 위해 다시마를 빼지 않는 경우도 있습니다.
또한 빼지 않고 그대로 요리한 다시마는 그대로 먹어도 됩니다. 다시마 자체에는 칼륨 및 철분 등 영양소가 그대로 남아있기 때문입니다.
버섯, 멸치를 함께...
다시마를 육수를 낼 때 멸치나 버섯을 함께 우려내면 감칠맛이 배가 됩니다. 감칠맛은 다시마처럼 아미노산계에서 유래되기도 하지만 흔히 DNA-RNA라고 불리는 핵산계에서도 유래됩니다.
아미노산계와 핵산계 이 두 가지 감칠맛 성분이 함께 만나면 상승작용으로 감칠맛이 더 진해지는데 멸치나 버섯에 핵산계 아미노산이 풍부합니다. 특히 버섯 중 표고버섯과 만가닥 버섯에 감칠맛 성분이 많이 함유되어 있습니다.
결론...
너구리를 끓일 때 다시마를 빼든 빼지 않든
이건 그냥 개취인 것 같으니
각자 개인 취향에 따라 선택하시면 됩니다.
제 취향은 면을 다 끓이고 나서
다시마를 빼고 수프를 투입합니다.
각자 취향에 맞게 조립하세요~
이참에 '너구리 한 마리 몰고 가세요~'
지금까지 읽어주셔서 감사합니다.
2023.04.29 - [dailylife] - 건면은 건강한 라면일까요??
건면은 건강한 라면일까요??
코로나19 이후 건강한 식생활을 중시하는 소비자가 늘어나면서 라면 시장에서 '건면'이 중요한 키워드로 떠오르고 있습니다. 저 또한 건면을 보관하고 간혹 먹곤 하는데 '일반 라면보다 더 건강
yglmoneymove.tistory.com
"이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다."
'dailylife' 카테고리의 다른 글
| 생애 첫 주택 취득세 감면(환급) 서류 작성 및 신청하기 (68) | 2023.06.21 |
|---|---|
| 써큘레이터 구매 꿀팁!!! (65) | 2023.06.20 |
| 2023 노스페이스 감사 세일 기간 & 할인 혜택 (80) | 2023.06.13 |
| 스탁벅스 - 2023 Summer e-Frequency 이벤트 (43) | 2023.06.04 |
| 서울엄마아빠택시 신청 방법 알아보고 신청 후 10만원 지원 받기!!! (77) | 2023.05.30 |