신선육보다 숙성한 고기가 더 맛있는 이유 집에서 고기 숙성하는 방법

고기는 갓 잡은 신선육보다 숙성한 고기가 더 맛있다는 걸 모르는 사람들이 더 많을 것이다. 갓 잡은 신선육은 도축 후 굳어지는 사후강직이 일어나 매우 질기고 맛이 없다. 이런 상태를 거친 고기는 24시간이 지나면 힘줄이 느슨해지고 근섬유가 분해되면서 부드럽고 맛이 좋은 숙성 상태가 된다.

 

오늘은 숙성한 고기 및 집에서 고기 숙성하는 방법에 대해 알아본다.

 

 

고기 숙성

 

 

숙성된 고기의 구수한 맛은 고기 근육이 가수분해돼 생긴 물질 때문이다. 숙성과정에서 고기 근육을 형성하고 있는 단백질이 효소에 의해 가수 분해돼 핵단백의 분해산물과 유리 아미노산(글루탐산), 펩타이드가 생긴다.

 

핵단백 분해산물과 아미노산은 구수한 맛과 감칠맛을 내 저장돼 있던 글리코겐도 분해돼 젖산을 형성하며 젖산 또한 단맛을 가진 물질이다.

 

고기의 숙성은 삭힘과 썩힘의 경계에 있어 제대로 숙성하기 쉽지 않다. 실제로 숙성하는 과정에서 고기의 수분이 증발하고 일부가 변질되어 버리는 경우도 발생한다.

 

고기의 숙성 기간은 고기 종류에 따라 다르기 때문에 크게 중요하지 않지만 온도와 습도는 중요하다.

 

일반적으로 고기를 숙성할 때는 0~5도의 온도에서 세균이 증식하지 않도록 이루어져야 하며 특히 가정에서 숙성을 할 경우에 각별한 주의가 필요해 되도록 전문가가 숙성한 고기를 먹는 것이 좋다.

 

고기를 숙성하는 방법에는 두 가지가 있다.

 

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1. 건식숙성

 

 

건식숙성 고기를 포장하지 않은 상태에서 온도, 습도, 풍속조건을 고려해 숙성시키는 방식이다.

 

고기를 -1도 부근의 냉장실에 매달아 표면의 수분을 증발시킴으로써 연하고 진한 풍미를 끌어올린다. 숙성 기간은 숙성 온도와 숙성 방법에 따라 1~3주로 다양하다.

 

숙성 기간 동안 고기가 부드러워지고 즙이 많이 생성돼 맛이 개선된다. 대부분의 숙성 고기는 건식 숙성 방식을 거치는데 온도와 습도 등 일정한 기술과 전용 시설이 필요하기 때문에 주로 전문점에서 사용한다.

 

2. 습식숙성

 

습식 숙성 방식은 가정에서도 할 수 있는 방법이다. 고기를 진공 포장해 일정 기간 냉장고나 저온의 물속에서 천천히 숙성하는 방식이다.

 

습식숙성은 고기를 진공 포장해 온도는 1~4℃, 습도는 75~85% 수준으로 유지해 숙성한다.

 

소고기는 이론상으로 -1.5°C에서 3~4주, 0°C에서는 15일, 20°C에서는 2일, 43°C에서는 1일의 숙성을 필요로 한다. 특히 각 부위마다 육질이 다양하고 구성성분에 차이가 있기 때문에 부위별로 보관온도에 맞는 최적의 숙성기간을 적용하는 것이 핵심이다.

 

습식 숙성은 소고기를 진공 포장해 냉장 온도(0~4℃)에서 1주일 이상 숙성하는 방식으로 최대 9주까지 숙성하기도 한다.

 

한우 1등급 등심을 4℃에서 14일 숙성했을 때 훨씬 부드러워졌는데 이는 근육 내 단백질 분해 효소가 활성화돼 고기의 연한 정도를 나타내는 전단력 수치가 약 50% 정도 낮아졌기 때문이다. 또한 감칠맛을 내는 유리아미노산 함량은 3배 정도 높아졌다.

 

가정에서 한우고기를 습식 숙성하려면 고기 등급과 포장 상태를 꼼꼼히 살펴야 한다. 먼저 등급이 낮고 근내지방(마블링)이 적어도 등심, 채끝, 부챗살 등 구이나 볶음용 부위는 숙성하면 더 맛있게 즐길 수 있다. 다만 등급이 낮아질수록 지방이 적을수록 숙성기간이 길어진다.

 

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3. 소고기 vs 돼지고기 숙성

 

 

숙성에 의한 맛 차이는 돼지고기보다 식감이 중요한 소고기에서 더 크게 나타난다. 소고기는 숙성을 하면 고기의 풍미가 좋아지고 부드러워지게 된다.

 

그러나 돼지고기는 신선함이 강점이다. 돼지고기는 소고기만큼 연도가 중요하지 않기 때문에 숙성도 꼭 필요한 것은 아니다. 하지만 숙성을 하면 풍미가 좋아지고 비교적 저렴한 부위도 오랜 시간 제대로 숙성을 한다면 더 맛있게 먹을 수 있다.

 

신선한 고기는 숙성 고기와 다르게 냄새가 나지 않고 본연의 맛을 느낄 수 있다는 게 특징이다. 하지만 잘못된 방식으로 숙성할 경우 식중독을 유발할 수도 있어 주의가 필요하다.

 

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